Queijadas de Mafra

Como por encanto chegou-me às mãos uma caixa com seis Queijadas de Mafra trazida por sobrinhos que as conheceram em Mafra, e que acharam me poderiam interessar. Já escrevi sobre outras queijadas e sou sempre surpreendido sobre os seus detalhes que ajudam a desenvolver uma identidade relacionada com o território.

Para saber mais sobre estas queijadas tive uma longa conversa com António Carlos Silva que, para além de as confecionar, é um investigador das tradições locais alimentares. Ficaríamos horas sem fim à conversa pois ambos falamos “pelos cotovelos”. Contou-me que a sua receita foi recolhida de um caderno antigo da Vila Velha. Segundo ele as queijadas de Mafra são das primeiras que se confecionaram em Portugal pois têm uma tradição de mais de cinco séculos. Inicialmente seriam ainda feitas com mel, e só depois das facilidades do açúcar este passou a ser o adoçante usado. Seria uma prática comum em Mafra, e confecionadas pelas doceiras saloias, e algumas da povoação de Gorcinhos. E esta prática vem da tradição de se preparar queijo na região anteriormente à independência de Portugal.

O que têm estas queijadas de especial que as diferenciam de outras? Para começar a sua fina e elegante massa exterior que suporta o recheio. Estaladiça e o seu gosto não se sobrepõe ao recheio. É tão gostosamente frágil que não se sente o gosto a farinha. Depois o recheio é macio, de massa uniforme, pouco doce. O recheio é confecionado com açúcar, amêndoas, queijo fresco e ovos. Tem um “inconveniente”: depois de comer uma queijada, apetece logo outra!

As queijadas são mencionadas nos forais da região, e em particular o da Ericeira de 1513 que isenta as queijadas de portagem. Também o 4º Conde de Mafra as considera como “queijadas especiais” no seu livro Memórias do Professor Thomaz de Mello Breyner. Consta que o consumo destas queijadas era muito abrangente. Tanto a nobreza e o clero as apreciavam como o povo nos mercados, feiras e venda ambulante.

Estas queijadas podem ser adquiridas no Terreiro D. João V, frente ao Mosteiro Palácio, em bicicleta especial às 4ª, 5ª, 6ª, sábado e domingo, durante a tarde.

Eu fiquei fã! Sugiro que também provem.

Quem não conhece, aproveite e faça uma visita a este fantástico Mosteiro Palácio.

© Virgílio Nogueiro Gomes

Para encomendas:

TL 916 200 148 e Este endereço de email está protegido contra piratas. Necessita ativar o JavaScript para o visualizar.

Palácio Chiado

Hall de entrada que também é o Bar SALLA

O Palácio Chiado não é um restaurante, mas um grupo de restaurantes instalados no mesmo palácio. Logo após a sua abertura fiz uma visita muito curioso mais pelo local do que pela gastronomia.

No seu Site encontramos uma evolução histórica sobre o edifício e sua ocupação, que poderão ler. Resumidamente sabemos que o palácio primitivo foi erguido em 1781. Mais tarde, e depois de adquirir os terrenos envolventes, o 2º Barão de Quintela introduz grandes obras e o edifício toma a dimensão atual e com grandes detalhes decorativos em todas as salas.

A 11 de Dezembro de 1801, nasce, no Palácio da Rua do Alecrim, o futuro 2º Barão de Quintela. Durante as Invasões Francesa o General Junot, 1807, requisita este palácio para sua residência por lhe terem informado que era o mais luxuoso de Lisboa. Depois o palácio entra novamente em fase de obras e melhoramentos. D. Miguel pune com afastamento o seu proprietário e no seu palácio é hasteada a bandeira inglesa para impedir a entrada de miguelistas. O Barão apoia D. Pedro IV na conquista do poder e instalação no trono de D. Maria I que lhe concede o título de 1º Conde do Farrobo. A pós a falência do seu proprietário esteve instalado no palácio o Grémio Literário nos aos 1873/74, seguido de outros inquilinos.

Escadaria de acesso ao 1º andar

Já no século XXI, “a história deste requintado Palácio permanece e retoma em 2016 como escape à rotina quotidiana, «numa extravagante fuga ao banal». No renovado Palácio Chiado, as centenárias salas acolhem agora alternativas de alta restauração e outras de entretenimento para o dia-a-dia da capital lisboeta, e de quem a visita. Assumindo-se como um espaço de referência na cidade, cosmopolita, une história e modernidade de forma intemporal. Renovação é uma das palavras-chave na caracterização do Palácio Chiado. Em setembro de 2018, o Palácio Chiado passa por alguns trabalhos de remodelação e reabre em outubro com novos conceitos gastronómicos, mas com a mesma diversidade e originalidade que o caracteriza desde o início. Com cuidadas curadorias gastronómica e artística, este é o centro de FOOD & ART” (citações do seu Site).

Assisti às variadas alterações e programas gastronómicos e confesso, que agora, apesar de parecer um projeto mais simples, parece-me mais eficaz, e fiquei muito satisfeito com uma recente visita. Um programa de cozinha coerente e que pode ser servido em todas as salas do primeiro andar. Também dispõe de uma lista de pratos do dia – de 2ª a 6ª feiras ao almoço, “Menu à Barão”. No bar de entrada, SALLA, dispõe de uma carta mais ligeira e ajustadas a um bar, mas onde se podem também fazer refeições.

Sala onde fiz a última refeição

Conheço o atual chefe de cozinha há alguns anos. Ainda o Chef Manuel Bóia atentamente integrava as Equipas Olímpicas da Culinária, e depois tenho acompanhado a sua carreira, tendo deixado saudades do seu tempo do saudoso Bica do Sapato. Ementa diversificada com presença de cozinha portuguesa.

Eis os pratos experimentados:

Couvert – 4 variedades de pão, manteiga de trufa, manteiga de ervas finas e azeitonas marinadas

Carpaccio de polvo com picadinho algarvio

Taquitos de lagosta

Lombo de bacalhau meia cura em azeite aromatizado, à Brás de espargos e alheira

Cabrito assado no forno a baixa temperatura, batatinha primor assada com pimentos Padrón e cebolinhas, grelos com alho

Parfait – chocolate sobre sablé, crocante de chocolate com pistaches, caramelo e flor de sal

Finger au Café, caramelo salgado e frutas tropicais

Confeções perfeitas, e doses generosas. De realçar o serviço de mesa e vinhos que acompanha a qualidade da cozinha. Haverá sempre pretextos para voltar a esta casa.

Bom Apetite!

Palácio Chiado

Rua do Alecrim 70

1200-018 Lisboa

TLF +351 210 101 184 Este endereço de email está protegido contra piratas. Necessita ativar o JavaScript para o visualizar.

Outra sala para refeições

Sala onde se podem fazer refeições privadas

THE ONE Palácio da Anunciada

Já tenho, em textos anteriores, manifestado o meu gosto por fazer refeições em hotéis. A velha expressão «comida de hotel» faz cada vez menos sentido, e há hotéis nos quais o seu restaurante é um atrativo. Para mim, os restaurantes de hotéis da Baixa Lisboeta são um símbolo de prazer onde se junta ao ato de comer bem, o sentido da comodidade e bom serviço.

Situado na freguesia de São José em Lisboa, o edifício foi fundado em 1533 por Fernão Alves de Andrade, fidalgo da casa real de El-Rei D. João III, escrivão da fazenda, tesoureiro-mor, conselheiro, cavaleiro da Ordem de Cristo, padroeiro do priorado de Santa Maria do Aguiar e fundador reedificador do Mosteiro da Anunciada. Está situado na rua das Portas de Santo Antão sobre a qual já escrevi uma crónica sobre os restaurantes, nesta rua, que não têm «puxa clientes», talvez porque a sua comida é boa. E só identifique três. Agora há um quarto local prazeroso e com boa comida.

Posteriormente e até 1690 foi residência do último conde da Ericeira D. Luis de Menezes, General da Artilharia e Economista muito dado à literatura, incluía uma biblioteca com mais de dezoito mil volumes entre os quais muitas obras raras.

O Convento foi severamente destruído no Terramoto de 1755. Após o sismo, a comunidade de religiosas da Anunciada transitou para o Convento de Santa Joana e os terrenos foram vendidos à Irmandade da freguesia de São José.

A sua reconstrução manteve as características de residência familiar e encontra-se dividido em dois corpos e um jardim de carácter formal que olha sobre a rua, como elo de ligação entre os dois. O palácio maior e principal, distribui-se à volta de três pátios, o do moinho, onde se situa um moinho de vento, o pátio da cozinha, que serve a cozinha e o pátio das cavalariças, onde se acolhiam os cavalos dos coches. Pertence-lhe ainda um jardim de carácter informal, contiguo às traseiras do edifício. A parte mais pequena do Palácio possui um pátio que se desenvolve em seu redor e um jardim que é separado do resto do conjunto, num carácter mais individualista e reservado.

Inicialmente aponta-se para um edifício pré-pombalino devido aos vestígios de construção encontrados na cozinha e algumas salas adjacentes, datando-os entre o século XVI e século XVII. Contudo crê-se que com o terramoto de 1755, este fora incluído na destruição que devastou a cidade. O palácio foi reconstruído sobre o que sobreviveu e um novo tempo foi introduzido. Já no século XVIII, datado entre 1761 e 1766, sendo “a sua autoria atribuída a um desconhecido arquitecto italiano, Romanino”, já sob influencias pombalinas que se concentram em alguns dos seus elementos, quer nas estreitas varandas no primeiro andar, as janelas de peito nos andares superiores ou as águas-furtadas.

Entrada e Escadaria

O segundo palácio, construído posteriormente, denominado de Palácio da Capela ou Palácio da Marquesa de Rio Maior, possivelmente como resposta às necessidades sentidas de maior número de compartimentos para além dos que o primeiro palácio podia suportar, encontra -se datado provavelmente de inícios do século XIX.

Após sua reconstrução foi residência dos Marqueses de Rio Maior, acabando em 17 de

Novembro de 1790 por ser o local de nascimento do neto do Marquês de Pombal e o 9º

filho do 1º Marquês de Rio Maior, de seu nome João Carlos Gregório Domingos Vicente

Francisco Saldanha de Oliveira Daun - 1º Duque de Saldanha. Para além de conde, marquês e duque de Saldanha, foi marechal do Exército Português, o mais alto posto militar disponível, recebeu cerca de 30 condecorações, foi ainda embaixador, deputado e par do reino, vinte e quatro vezes ministro e quatro vezes presidente do Conselho de Ministros (primeiro-ministro).

No Palácio da Anunciada nasceu também Teresa de Saldanha a 4 de setembro de 1837, filha dos 3os Condes de Rio Maior, sendo baptizada no dia seguinte na capela do próprio Palácio.

(Texto sobre a história do palácio fornecida pelo atual Hotel The One Palácio da Anunciada)

Sala do Restaurante

Pois foi neste edifício, cheio de história, que fiz uma muito agradável refeição completada com o conforto e serviço de um hotel de cinco estrelas. Para além do restaurante o hotel dispõe também de um serviço mais leve, e com a mesma categoria, no pátio para o qual se acede através do bar e que poderão ver na foto.

Na cozinha, pondera o chef Bruno Fradeira, transmontano, que fez a sua formação na Escola Profissional em Chaves e passou por vários restaurantes de prestígio. A sua cozinha, de apresentação moderna ou contemporânea, é consistente e revela a utilização de bons produtos e bem trabalhados. Para acompanhar as refeições dispõe de uma bem elaborada carta de vinhos, e bom serviço.

Vejamos a minha experiência:

Pão variado

Manteiga com tomate, azeite e esferas de balsâmico, e manteiga com foie-gras

Cenoura roxa com queijo creme e salmão fumado

Carabineiro em noisette, com fofo de abacate, ovas de salmão, emulsão de bisque e cremoso de camarão

Robalo cozinhado em água do mar, puré de ervilhas, pérolas de limão e molho de Champanhe

Pintada recheada com trufa, puré de beterraba, espargos brancos, beterraba baby e molho trufado

Mil folhas de caramelo com puré de maçã, crumble de baunilha, gelado de caramelo salgado e frutos do bosque

Gulodices para o café

Local muito agradável, e que deixa vontade de voltar.

Bom Apetite!

© Virgílio Nogueiro Gomes

Hotel THE ONE Palácio da Anunciada

Restaurante Conde da Ericeira

Rua das Portas de Santo Antão, 112-134

1150-268 Lisboa

TL 210 412 300 Este endereço de email está protegido contra piratas. Necessita ativar o JavaScript para o visualizar.

La Nueva Cocina Elegante Española

Na continuação da procura de receitas «à portuguesa» em livros estrangeiros deparei-me com o livro La Nueva Cocina Elegante Española, da autoria de Ignacio Domenech cuja primeira edição data de 1915. Depois desta edição seguiram-se outras em 1920, 1930, 1935, 1944, 1945, e outras até 1959 que é a oitava.

A edição que tenho e que utilizei foi a 5ªa, sem data impressa, mas citada do Bibliografia de la Gastronomia Española, 1977, de Carmen Simon Palmer. Encontrei outras referências a outras edições como a 6ª em 1945. Depois de consultar algumas edições online posso deduzir que as alterações são diminutas.

O que seria La Nueva Cocina Elegante Española em 1915? O livro é muito influenciado pelo livro Le Guide Culinaire, de Auguste Escoffier (1846.1935) publicado em 1902, e o que naquele tempo era «novo» não o será agora. Este livro revela a necessidade de evidenciar uma nova cozinha, moderna, depois de o seu autor ter mantido contacto com a realidade francesa, avançada, e ter convivido com Pierre Lacam grande obreiro da mudança da cozinha francesa nos finais do século XIX.

Vejamos primeiro como foi a vida do seu autor. Nasceu em 1874 e faleceu em 1956. Filho de uma família pobre a sua mãe faleceu após o parto, foi criado por uma ama. Com dez anos começou a trabalhar na indústria têxtil até os seus tios maternos tomaram conta dele devido às más relações que mantinha com a sua madrasta. Foi com estes tios que descobriu o seu entusiamo pela cozinha pois geriam um serviço de apoio aos trabalhadores de uma empresa de transportes. A compilação de receitas de cozinha da sua tia deu, mais tarde, à divulgação da cozinha catalã. Com catorze anos muda-se para Barcelona onde trabalha em vários restaurantes e ingressou na associação de cozinheiros La Artística Culinaria. Vai depois trabalhar para um restaurante próximo do seu local de nascimento, depois num hotel próximo da fronteira com França e, ao atingir os dezoito anos, decide ir para Madrid continuar a sua formação. Os primeiros tempos foram de grandes dificuldades e depois vai para Burgos trabalha no Hotel do Norte e no Hotel Londres. Inicia uma nova era dado aulas da alta sociedade de Burgos a senhoras com receitas de uma certa modernidade como «tortilla a la francesa» ou os famosos «flans franceses». Depois de trabalhar cerca de um ano em Madrid, ruma até Paris e começou por trabalhar co restaurante Royal, local de prestígio, onde era responsável pelos pratos de origem espanhola. Entretanto conheceu Pierre Lacam, grande figura da cozinha francesa dos finais do século XIX, que tendo publicado livros importantes, dedicou-se também a ser editor. Em alguns números da revista La cuisine française et étrangère, Pierre Lacam convida o jovem Ignaacio Domenech para publicar alguns artigos e, a partir deste momento nunca mais deixou de escrever e publicar. Mas continua com a sua vida profissional de cozinheiro e já era tão conhecido que foi convidado pela Societée des Cuisiniers de Pari, em 1898, para trabalhar no Hotel Savoy de Londres onde pontuava o famoso Auguste Escoffier. Depois, ao atingir a idade de vinte e cinco anos regressa a Madrid e apenas aceita trabalhar para locais ou patrões de prestígio; entre eles o presidente do Conselho de Ministros, os condes de Wrede, a Embaixada Britânica, os Marqueses de Arguelles…

Depois de casar mantem uma empresa de serviço de banquetes e publica o seu primeiro livro La gastronomía, 1899, seguindo-se Todos los platôs del día, 1912, La pastelería mundial y los helados modernos, 1912, El arte del Cocktelero Europeo, 1912, Un festín en la Edad Media, 1913, Ayunos y abstinências. Cocina de Cuaresma, 1914, La Nueva Cocina Elegante Española, 1915, Guia prática para la confeccion de toda classe de helados, 1916, El cocinero americano, 1917, La cocina Vegetariana Moderna, 1918, …. Editou ainda duas revistas: La Cocina Elegante (1904-1905) e El Gorro Blanco (1906-1921 e 1921-1945). Foi um dos chefes de cozinha de Espanha que mais livros publicou.

Este livro, La Nueva Cocina Elegante Española, edição de 1944, tem o anúncio de ilustrações a cores. Também anuncia que é uma edição corrigida e aumentada. Verifiquei em edições online e anteriores e as nossas receitas já constavam. Quanto às receitas «à portuguesa» temos poucas, apenas três. Tem ainda uma receita de «Madeira Cake», será da nossa Ilha da Madeira? O único vinho português que tem uma referência é o Vinho Madeira. Como as receitas estão em espanhol, e de fácil entendimento, permito-me não as traduzir. As razões porque se denominam estas receitas «à portuguesa» poderão ser encontradas no meu próximo livro, disponível a partir de setembro 2021.

© Virgílio Nogueiro Gomes