O Cardápio Nacional

Este livro chegou-me às mãos, recentemente, depois de aguardar dois meses desde a compra online, num sebo (alfarrabista), no Brasil. É mais um livro que se integra na crónica que escrevi em 2024, com o título “Livros no Feminino” e que poderão reler clicando aqui.

Pelo título podemos facilmente imaginar que o “nacional” não é português pois, até há poucos anos, era uma denominação (cardápio) pouco conhecida dos portugueses pois é uma tradição brasileira. Nós poderíamos chamar “A Lista” ou “A Carta” para aquele termo ou ainda “A Ementa”. Para além do título podemos ler: “Cozinheiro e Doceiro”, sendo a sua autora Constança Marcondes de Mello Dias, edição de 1925 (1ª) da Editora Comp. Melhoramentos de São Paulo, Brasil.

Capa do livro

Transcrevo parte do Prefacio da autora pois me parece importante para o entendimento da publicações de livros desta época: “… A presente publicação, cujas receitas, na sua maior parte, são minhas, sendo outras de senhoras amigas que gentilmente m’as offereceram, e raras escolhidas algures, porém todas por mim experimentadas, se não tem a recommendal’a melhor qualidade, possue a de não contar receitas inúteis, imprestáveis, facto comum em publicações congéneres. Ao favor das Exmas. Senhoras, a quem possa ser util, confio a 1ª edição de O Cardapio Nacional.” Bem esclarecedor, e com linguagem bem limpa!

Começa com as receitas de doces. É curioso notar que raramente as receitas, na sua denominação, não indica a origem. Percebe-se que algumas são identificáveis como a doçaria de Góias, ou de Portugal. E vejamos com um número invulgar de receitas com marmelada. Os marmelos têm uma produção bem localizada no estado de Minas Gerais e de pequena expressão em outros estados do sul. Os marmeleiros precisam de frio! Vejamos as receitas: “Geléa de Marmelo”, “Geléa de marmelo feita no mesmo dia”, “Marmelada branca”, “Fatias de massa folhada com marmelada” e “Marmelada vermelha”. Aparecem outros doces e em espacial a página que podem ser na imagem:

Página com “Pão de ló” e “Fios de ovos”

Curiosa a receita de “Recheio para pasteis de nata, que pensei que seriam os “nossos”, recheio rico finalizado com “agua de flor de laranjeira”. Quanto à massa da caixa externa apenas: “… forminhas com massa doce”. Para essa massa, podemos ler na página 18 a receita para “Massa doce para forrar formas para tortas ou pasteis”, que reproduzo mais à frente.

Felizmente não encontrei receitas com leite condensado, ainda pouco difundido naquela época, e que, atualmente está a descaracterizar a doçaria brasileira e, pior ainda, a nossa. Não encontrei nenhuma referência geográfica nas denominações das receitas doces.

“Massa doce para forrar formas para tortas ou pasteis”

Para os salgados temos algumas referências geográficas: “Bacalhau á biscainha”, “Bacalhau á portugueza”, “Beringelas á italiana”, “Bifes á milanesa”, “Bifes á inglesa”, “Broa de fubá á portuguesa”, “Cuscús paulista”, “Frango á francesa”, “Miolo á milanesa”, “Moquéca paulista”, e “Tripas á moda do Porto”. Por curiosidade apresento esta última receita:

“Tripas á moda do Porto”

Aqui fica mais um repositório de receitas, datando uma época, e com a confirmação de terem todas sido confecionadas pela autora. Estas autoras, como tenho vindo a afirmar, foram responsáveis pela educação do gosto em ambiente familiar.

Bom Apetite!

© Virgílio Nogueiro Gomes