La Nueva Cocina Elegante Española

Na continuação da procura de receitas «à portuguesa» em livros estrangeiros deparei-me com o livro La Nueva Cocina Elegante Española, da autoria de Ignacio Domenech cuja primeira edição data de 1915. Depois desta edição seguiram-se outras em 1920, 1930, 1935, 1944, 1945, e outras até 1959 que é a oitava.

A edição que tenho e que utilizei foi a 5ªa, sem data impressa, mas citada do Bibliografia de la Gastronomia Española, 1977, de Carmen Simon Palmer. Encontrei outras referências a outras edições como a 6ª em 1945. Depois de consultar algumas edições online posso deduzir que as alterações são diminutas.

O que seria La Nueva Cocina Elegante Española em 1915? O livro é muito influenciado pelo livro Le Guide Culinaire, de Auguste Escoffier (1846.1935) publicado em 1902, e o que naquele tempo era «novo» não o será agora. Este livro revela a necessidade de evidenciar uma nova cozinha, moderna, depois de o seu autor ter mantido contacto com a realidade francesa, avançada, e ter convivido com Pierre Lacam grande obreiro da mudança da cozinha francesa nos finais do século XIX.

Vejamos primeiro como foi a vida do seu autor. Nasceu em 1874 e faleceu em 1956. Filho de uma família pobre a sua mãe faleceu após o parto, foi criado por uma ama. Com dez anos começou a trabalhar na indústria têxtil até os seus tios maternos tomaram conta dele devido às más relações que mantinha com a sua madrasta. Foi com estes tios que descobriu o seu entusiamo pela cozinha pois geriam um serviço de apoio aos trabalhadores de uma empresa de transportes. A compilação de receitas de cozinha da sua tia deu, mais tarde, à divulgação da cozinha catalã. Com catorze anos muda-se para Barcelona onde trabalha em vários restaurantes e ingressou na associação de cozinheiros La Artística Culinaria. Vai depois trabalhar para um restaurante próximo do seu local de nascimento, depois num hotel próximo da fronteira com França e, ao atingir os dezoito anos, decide ir para Madrid continuar a sua formação. Os primeiros tempos foram de grandes dificuldades e depois vai para Burgos trabalha no Hotel do Norte e no Hotel Londres. Inicia uma nova era dado aulas da alta sociedade de Burgos a senhoras com receitas de uma certa modernidade como «tortilla a la francesa» ou os famosos «flans franceses». Depois de trabalhar cerca de um ano em Madrid, ruma até Paris e começou por trabalhar co restaurante Royal, local de prestígio, onde era responsável pelos pratos de origem espanhola. Entretanto conheceu Pierre Lacam, grande figura da cozinha francesa dos finais do século XIX, que tendo publicado livros importantes, dedicou-se também a ser editor. Em alguns números da revista La cuisine française et étrangère, Pierre Lacam convida o jovem Ignaacio Domenech para publicar alguns artigos e, a partir deste momento nunca mais deixou de escrever e publicar. Mas continua com a sua vida profissional de cozinheiro e já era tão conhecido que foi convidado pela Societée des Cuisiniers de Pari, em 1898, para trabalhar no Hotel Savoy de Londres onde pontuava o famoso Auguste Escoffier. Depois, ao atingir a idade de vinte e cinco anos regressa a Madrid e apenas aceita trabalhar para locais ou patrões de prestígio; entre eles o presidente do Conselho de Ministros, os condes de Wrede, a Embaixada Britânica, os Marqueses de Arguelles…

Depois de casar mantem uma empresa de serviço de banquetes e publica o seu primeiro livro La gastronomía, 1899, seguindo-se Todos los platôs del día, 1912, La pastelería mundial y los helados modernos, 1912, El arte del Cocktelero Europeo, 1912, Un festín en la Edad Media, 1913, Ayunos y abstinências. Cocina de Cuaresma, 1914, La Nueva Cocina Elegante Española, 1915, Guia prática para la confeccion de toda classe de helados, 1916, El cocinero americano, 1917, La cocina Vegetariana Moderna, 1918, …. Editou ainda duas revistas: La Cocina Elegante (1904-1905) e El Gorro Blanco (1906-1921 e 1921-1945). Foi um dos chefes de cozinha de Espanha que mais livros publicou.

Este livro, La Nueva Cocina Elegante Española, edição de 1944, tem o anúncio de ilustrações a cores. Também anuncia que é uma edição corrigida e aumentada. Verifiquei em edições online e anteriores e as nossas receitas já constavam. Quanto às receitas «à portuguesa» temos poucas, apenas três. Tem ainda uma receita de «Madeira Cake», será da nossa Ilha da Madeira? O único vinho português que tem uma referência é o Vinho Madeira. Como as receitas estão em espanhol, e de fácil entendimento, permito-me não as traduzir. As razões porque se denominam estas receitas «à portuguesa» poderão ser encontradas no meu próximo livro, disponível a partir de setembro 2021.

© Virgílio Nogueiro Gomes