Suplemento às Noções de Arte Culinária

No início deste ano, a 3 de fevereiro de 2026, publiquei uma crónica sobre o livro Noções de Arte Culinária, de Maria Thereza A. Costa, de 1926, e publicado em S. Paulo, Brasil. Se quiserem ler ou reler basta clicar aqui. Pouco tempo depois descobri que havia uma nova edição de “suplemento” àquele livro, mas que é verdadeiramente um livro novo pois não repete nenhuma receita. Ora o livro chegou agora às minhas mãos, passados três meses, e graças ao cuidado da minha amiga Rita Castro Lopes. Trata-se da 6ª edição, de 1952.

O primeiro livro, Noções de Arte Culinária, encaixa-se na continuação de outro texto meu, geral, sobre livros escritos por mulheres e destinados a mulheres, desde 1898 até 1999. Essa busca deu origem a uma exposição de livros e objetos da cozinha e da mesa, com o tema “Mulheres na Culinária Portuguesa”, e que esteve patente durante o Festival Literário de Bragança 2025, e manteve-se até outubro desse ano, no Centro Cultural Adriano Moreira e de cujo catálogo podemos ver a capa:

O livro que hoje vos apresento é o seguimento do livro Noções de Arte Culinária, e trata-se de um livro novo. Mas contém também no «Prefácio» o seguinte: Espero que êste meu novo e despretensioso trabalho seja bondosamente recebido pelas donas de casa, fazendo votos para que nêle encontrem algum proveito. Ora aqui está o mote para se integrar no conjunto atrás referido: livro escrito por uma mulher e destinado às mulheres.

O número de receitas é superior ao das receitas incluídas no primeiro livro. Dispõe de um índice para Receitas de Sal e outro para Doces, Licores e Sorvetes. Irei destacar algumas receitas, especialmente as que têm na sua denominação «à portuguesa» ou citação de regiões ou localidades portuguesas.

O livro começa com um capítulo de Hors d’Oeuvres (Entradas) e segue com Sanduíches, Sanduíches Quentes para Almôço, Saladas, Patés, Várias, Petit-Pois, e Souflés. Neste último grupo podemos encontrar um «Soflé Lisboeta» que é confecionado com bacalhau. Segue com Croquetes, Môlhos, Ovos, Omeletes, Tomates, Xuxus, Alcachofras, Beringelas, Cenouras, Nabos, Beterraba, Cebolas e Arroz. Agora encontramos uma receita de «Arroz â Portuguesa» com a particularidade de levar tomate e paio português. Neste livro encontramos muito receituário estrangeiro e é possível que nosso arroz tenha sido encontrado em livros estrageiros pois a denominação «à portuguesa» significava (segundo Escofier, 1902) ser confecionado com tomate. Continua com Feijão, Vagens, Favas, Lentilhas (com uma receita «à portuguesa», que leva tomate, e as lentilhas quase caíram em desuso entre nós), Repolhos, Espinafres e Couve-Flor com uma receita «à portuguesa», sem tomate e que transcrevo:

Pudim de Couve-Flor à Portuguesa – Cozinha-se uma couve-flor em água temperada; corta-se em raminhos e tempera-se com manteiga derretida, pimenta e caldo de limão. Unta-se uma forma e nela arrumam-se, no fundo, os ramos de couve-flor; por cima destes põem-se pedacinhos de linguiça, presunto ou galinha ou mesmo qualquer outra carne já assada (podendo para isto aproveitar qualquer assado de véspera), cobre-se com uma camada de ovos batidos; depois arruma-se outra de couve-flor, etc., até a forma ficar quase cheia, devendo a última camada ser de ovos. Cobre-se depois com a farinha de rosca* e vai ao forno para assar. *pão ralado.

 A continuação de receitas é em função de um produto. Não vou listar todos mas continuo com a procura de denominações «à portuguesa». Na seção de bacalhau estava à espera de encontrar várias receitas, mas apena uma surgiu: Bacalhau à Minhota.

Bacalhau à Minhota  - Escolhem-se batatas iguais, descascam-se e aferventam-se. Aferventa-se o bacalhau que já deve ter sido posto de molho na véspera, e corta-se em pedaços. Num prato que possa ir ao forno, arrumam-se, à volta, as batatas e o bacalhau no centro, rega-se com bastante azeite e cobre-se com uma ligeira camada de cebolas picadas muito miúdo. O azeite pode ser refogado com tomates e depois coado.

No capítulo de Lebre temos também uma Lebre à Portuguesa, que apresento a imagem:

Lebre à Portuguesa

Vem depois uma receita de «Carne Estufada à Portuguesa», sem grandes novidades, uma receita de «Língua de Vitela com Molho de Vinho Madeira», e continua com receitas para leitão. Não resisto a divulgar duas receitas: Leitão Recheado à Moda de Bragança, e Leitão Recheado à Portuguesa:

Leitão Recheado à Moda de Bragança e Leitão Recheado à Portuguesa

O leitão recheado da monha terra continua a ser preparado em festas de família ou grandes celebrações. O «à Portuguesa» não tenho conhecimento de regiões nas quais ainda se confecione.

No capítulo de Linguiças, Paios e Chouriços, aparecem cinco receitas: Chouriço de Sangue à Moda de Portugal, Chouriços de Sangue à Alentejana, Linguiça de Sangue à Beira Alta, Paios à Portuguesa, e Paios de Bragança. Não é habitual em livros de receitas de cozinha surgirem estas receitas. Possivelmente algum ou alguma das relações de amizade da autora seriam oriundas destas regiões.

Muitas das receitas publicadas não dão alguns detalhes como por exemplo, para a maioria dos produtos, as suas quantidades nem os tempos de cozedura. Claro que, para quem está habituado a cozinhar, depreende facilmente essas ausências. De qualquer modo estamos perante uma obra extraordinária, até porque a autora de dirige às «donas de casa».

Tem ainda o livro uma longas páginas de doces que deixei, propositadamente, para outra crónica especial.

BOM APETITE!

© Virgílio Nogueiro Gomes