Esta receita é conhecida simplesmente por Lagosta de Peniche, Lagosta Suada ou Lagosta Suada à Moda de Peniche. E esta designação deve-se ao sabor e textura que a lagosta de Peniche tem, e reconhecida a sua alta qualidade.

Lagosta viva em invulgar momento de sossego

Podíamos definir antigamente, a técnica de suar, como o processo culinário de cozer numa gordura, em lume baixo, peixe ou carne, com a ajuda de legumes cortados finamente para transpirarem mais facilmente a sua água, e esta se diluir na gordura. O lume baixo vai impedir que os legumes cozam transpirando a sua água. Hoje em dia, e o chefe Fausto Airoldi, para confecionar de forma mais leve, e adequar-se aos tempos modernos, faz os seus suados, minimizando o uso de gorduras e substituindo-as por líquidos aromáticos, ou outras bebidas.

Fazemos suar a cebola e o alho para os nossos tradicionais refogados ou estrugidos. Para conseguir melhores resultados, depois de introduzir o alimento a cozinhar, tapa-se a panela para concentrar mais humidade. A receita mais emblemática que temos em Portugal é a Lagosta Suada à Moda de Peniche. Mas também suamos quando utilizamos uma cataplana com colocação de todos os produtos em cru.

O nosso inventário de receitas é parco em apresentação de alimentos suados. Esta forma de confecionar é um dos procedimentos mais delicados para valorizar a qualidade de um peixe, marisco ou carne, que não pode ser confundida com um vulgar guisado. Talvez pela atenção que é necessário dar à execução se tenha abandonado esta prática, e que agora nos surge como um procedimento de elite.

Cauda da lagosta para cortar em aneis

Vejamos como se confeciona a lagosta de forma tradicional em Peniche. Necessitamos de uma lagosta viva de Peniche, quatro cebolas médias, um quilo de tomate, dois dentes de alho, duas malaguetas picantes, uma folha de Louro, dois decilitros de azeite, dois decilitros de vinho branco, uma colher de sopa de aguardente velha, dois cálices de Vinho do Porto (branco), cinquenta gramas de manteiga, um molho de salsa, colorau, noz-moscada, sal e pimenta. Esta é uma receita delicada, e executada por tradição na região Oeste, em Peniche, onde se encontram as melhores lagostas.

A lagosta deve ser viva e ultrapassar um quilo. Retira-se a tripa com a ajuda de uma das antenas e depois pendura-se a lagosta sobre um tacho com alguma água para que sangre.

A lagosta já no tacho

Com a ajuda de um pano, segura-se fixamente a lagosta com uma mão sobre a cabeça e cortam-se, com uma faca bem afiada, tranches pelos anéis da cauda. Depois, cortam-se as antenas, as pinças e as patas. Corta-se, também, a cabeça a todo comprimento e retira-se o saco cinzento, mas aproveita-se todo o recheio.

Cortam-se as cebolas às rodelas muito finas, o alho em lâminas e o tomate em cubos, depois de pelado e sem grainhas.

Leva-se ao lume um tacho, onde se colocam as antenas, as pinças e as patas da lagosta. Sobre esta cama, dispõe-se metade dos anéis da lagosta. Por cima, faz-se uma camada com metade das cebolas, metade do tomate e metade do alho. Colocam-se agora os restantes anéis da lagosta e sobre esta a cebola, o tomate e o alho restantes.

Rega-se com o azeite e tempera-se, agora, com o colorau, o sal e a pimenta. Adicionam-se o vinho branco, a aguardente, as malaguetas, o louro, a noz-moscada e, por fim, a manteiga. Tapa-se muito bem o tacho e deixa-se ao lume cerca de uma hora, tendo o cuidado de o abanar e rodar, sem nunca o deixar abrir. Depois, junta-se o vinho do Porto e volta ao lume, mais dez minutos. Serve-se imediatamente no tacho de confeção. Acompanha com arroz branco.

A lagosta já confecionada

Nota importante: para a redação desta receita respeitei os tempos de cozedura de várias fontes que são coincidentes. A minha confeção reduz para menos de metade o tempo de cozedura da lagosta, que me parece suficiente, e até pelo gosto pessoal de comer o marisco mal cozido.

Seguramente que a lagosta saberá melhor se acompanhada por um bom vinho branco bem fresco.

© Virgílio Nogueiro Gomes

A lagosta das fotos foi fornecida por Açucena Veloso do Mercado 31 de Janeiro em Lisboa, e foi confecionada por Justa Nobre, no Spazio Buondi Nobre em Lisboa.