Título: HOST
Autores: Abel Valverde
Editora: Planeta Gastro
ISBN: 978 840 816 0366
Um livro que não é para ler na praia, em férias. Um livro especialmente dirigidos aos empresários de restaurantes que pensam pouco na qualidade do serviço de mesa. Aqui contém algumas pistas para quem quiser melhorar.
Recentemente passei uns dias em Madrid, onde adquiri o livro, e o serviço de mesa naquelas paragens é seguramente pior que o que encontramos em Portugal. Claro que a exceção, e onde o serviço é bom, são os restaurantes de cozinha mais elaborada e naturalmente os mais caros. Em Portugal, e em especial nas grandes cidades ou locais de grande número de turistas, é fácil reconheceremos que o serviço não é brilhante. Muitas vezes nem chega ao básico do correto.
Há anos que assisto às queixas continuadas e à constatação de difícil de contratação de pessoal para a sala. Levanta-se sempre a questão da dignificação da profissão. Que há falta de atrativos para ser empregado de mesa; que os jovens andam todos entusiasmados com a área da cozinha! As Edições do Gosto e o Paulo Amado fizerem eventos para discutir a falta de empregados de mesa e uma tentativa de valorizar a profissão. Possivelmente deveriam continuar.
O autor do livro é maître no prestigiado restaurante Santceloni em Madrid. Pelo subtítulo do livro “La importância de um bom serviço de sala” entendemos o seu conteúdo. Matérias bem clara com linguagem que todos entendem, e a experiência de um grande profissional. O primeiro capítulo é dedicado à sua formação e amor ao oficio. Segue-se outro sobre a aprendizagem profissional, as exigências dos tempos modernos com inclusão de textos de outros grandes mestres de Espanha, aspetos nos quais o mestre deve decidir, e outras indicações para assegurar o papel importante de criar a fidelização da clientela. Um capítulo especial sobre a sua paixão por queijos e textos de convidados: sobre a atividade do escanção por Joan Carles Ibáñez; o café por Xavier Iglesias e sobre a gestão por Emilio Suero e a terminar um epílogo por Rafael Anson presidente da Real Academia de Gastronomía.
Um livro para comer em variadas refeições. Bom apetite!
© Virgílio Nogueiro Gomes
Alguns dos textos no Site sobre serviço de mesa:
- Porque voltamos a um restaurante