CONVITE

Lançamento do livro Novo Dicionário da Cozinha Portuguesa 

Dia 22 de Abril / 18H30

El Corte Inglés, Lisboa

Sala de Âmbito Cultural / Piso 6

Com um final doce…

BUTELO e CASULAS

Este enchido transmontano é, possivelmente, um dos mais desconhecidos do público em geral. Os transmontanos dedicam-lhe uma afeição especial e refeição com ele é quase ritualizada. É titular do evento gastronómico que o Município de Bragança organiza pelo Carnaval e, também a Confraria do Butelo e das Casulas organiza o seu capítulo anual integrado naquelas festividades.

O Butelo e as Casulas (cascas para alguns) são bem o exemplo da sustentabilidade que já se praticava e não um discurso para o futuro. O futuro é tanto mais certo ou seguro se bem conhecermos o passado, e dele recebermos ensinamentos. O butelo é mais um exemplo de que do porco tudo se come e nada se estraga. As casulas é um sinal de prudência em guardar, conservando pela secagem, um produto vegetal para as refeições de inverno. Curiosamente encontrei outros termos populares para “Casulas”: “Cascas”, “Casacas”, “Palhadas”, “Palhoças” e “Vasas secas”.

Em minha casa a refeição com Butelo anunciava o fim do Carnaval e a chegada da Quaresma. Era quase “enfardar” pois iria chegar ao período da abstinência das carnes. O Butelo comia-se ao almoço no domingo ou terça feira de Carnaval. Depois voltava-se ao butelo somente no ano seguinte. Comida da época!

Por curiosidade apresento parte de um texto da minha Mãe, do seu caderno, e que denomina o butelo de “botelo”. Não irei agora escrever sobre as teorias, que existem, sobre qual será a denominação mais adequada:

Digitalização de parte do texto de minha Mãe

Lendo a Antiguidade Clássica encontramos no livro De Re coquinaria, de Marcus Gavius Apicus (25 a. C. – 37 d. C.), O Livro de Cozinha de Apício, traduzido e anotado por Inês de Ornellas e Castro, Relógio de Água, 2015, no livro II refente a Picados, Salsichinhas BUTTELUM (como significado de chouriço de sangue), que, apesar da semelhança com o nosso Butelo não tem qualquer relação a não ser produzido a partir do porco.

Será que é uma herança dos Buchos Recheados que se encontram pela Europa do Sul? Vendo agora bibliografia portuguesa, encontramos em 1936, no livro Culinária Portuguesa de OLLEBOMA (António Maria de Oliveira Bello), duas receitas: uma para “Bucho de porco recheado à moda do Freixial (Tomar)” e outra de “Bucho de porco recheado à Transmontana”. A receita denominada à “Transmontana” aproxima-se mais da atual produção de butelos. E transcrevo: “…cortam-se as costeletas em bocados de três a quatro centímetros, misturam-se com uma cebola mediana cortada miudinho, rectificam-se os temperos de sal e pimenta e recheiam-se com eles o bucho em cru.” As costeletas estiveram em vinha d’alhos durante sete dias! Depois de recheado, vai para o fumeiro durante três semanas e depois o bucho cai cozer em água com sal. Não é também o nosso butelo!

Panela onde cozeram os butelos

É Maria Odete Cortes Valente, Cozinha Regional Portuguesa, 1ª ed 1973, e na nova edição de 1995 – no volume Trás-os-Montes, edição do Círculo de Leitores que nos sugere uma receita Butelo cozido com Casulas, e apresenta as diferenças com Bucho. Aqui poderei saber a resposta para esta inclusão. A autora viajou por todo o país para atualizar e acrescentar os trabalhos anteriores. O marido da autora, que a acompanhou neste périplo, era amigo do meu Tio Francisco Nogueiro que lhes forneceu algumas receitas que eram de prática na família. Para além do Pudim de Maçã, ter-lhe-á dado também a receita do Butelo. Curiosa esta passagem na receita: “… e enche-se na bexiga do porco (também se pode encher no bucho e no intestino grosso). Vai ao fumeiro cerca de vinte dias.” e ainda: “O Butelo constitui um prato principal, sendo uma tradição no sábado de Carnaval. Serve-se com casulas e batatas…”

Curiosamente também em 1995 no livro Trás-os-Montes à Mesa, de Isabel Gomes Mota (transmontana), editora Quetzal, apresenta uma receita de “Bucho Recheado (Gaiteiro)” com alguma semelhanças ao nosso butelo. É, no entanto, noutra receita denominada de “Bexiga Recheada” que faz uma referência à semelhança com o bucho e escreve: “Também se pode preparar como o bucho da receita anterior, mas é muitas vezes entregue às crianças para brincares como se fosse um balão.” Assim acontecia em minha casa para contentamento da garotada.

Butelo desmanchado e enchidos cortados para empratar

O nosso ilustre Grão-Mestre António Manuel Monteiro, no livro Identidades que se comem, Âncora Editora, 2018, tem um capítulo “Botelos Transmontanos” no qual discorre numa vintena de páginas sobre as variadas denominações e possíveis origens desta tradição, textos que merecem ser lidos.

Adozinda Marcelino e Acúrcio Martins, no livro Memórias da Cozinha Transmontana, Âncora Editora, 2015, apresentam uma descrição do butelo e seus detalhes de tempero num texto denominado “Butelo”. Mais à frente outro texto, agora com denominação acrescida “Butelo do Dia do Entrudo”, no qual ensinam a forma de preparar o butelo e também regras para preparar e cozinha as casulas.

O Butelo e as Casulas, tiveram nos últimos anos uma grande divulgação e aposta no consumo em restaurantes, que é também uma prática recente. Em Lisboa fazem sucesso os almoços da Justa Nobre. Parece-me que o mais interessante é provocar os consumidores ou seguidores a deslocarem-se a Trás-os-Montes, e particularmente a Bragança para comer estas iguarias. Curiosamente acabei ler a crónica de Francisco José Viegas na edição do CM de sete de março, na sua escrita clara e informada, a sua opinião sobre este prato.

Recentemente estive em Bragança, no período do Carnaval, e pude assistir ao Festival do Butelo e da Casula e também participei do Capítulo da Confraria do Butelo e da Casula que no final nos ofereceram um saco com um butelo, uma embalagem com casulas e ainda uma embalagem de azeite obrigatório para regar aquelas iguarias no prato. O saco, de grande valor para transportar pão, devendo esquecer os famigerados sacos de plástico que em nada ajudam o pão. Transportar o pão em sacos de tecido vem também recuperar uma tradição antiga e de qualidade. O pão precisa de “respirar”.

Butelo desmachado para novas preparações

O facto da minha boa amiga Elisabete Ferreira ter sido eleita como a “Melhor Padeira do Mundo” (World Baker of the Year), a cara do Pão de Gimonde, levou a Câmara Municipal de Bragança a organizar um evento dedicado ao pão. Do programa constou uma entrevista a Elisabete Ferreira por Paulo Amado; uma palestra minha sobre “O Pão Bragançano”; uma entrevista a Amândio Pimenta “MOF Ambassadeur du Pain” por André Magalhães, e um debate “Pensar o Pão em Portugal” com Olga Cavaleiro (investigadora), Luis Afonso (da Centenária Moagem do Loreto, Bragança), Lídia Brás (do restaurante Stramuntana, Vila Nova de Gaia) e coordenado por Catarina Moura. Para satisfação de todos havia diferentes variedades de pão para prova.

Prato com butelo, outras carnes e casulas

Perguntam-me muitas vezes como confecionar o Butelo e as Casulas. Nada mais simples! O butelo coze-se em água abundante. Há pessoas que lhes colocam na água umas folhas de hortelã ou outras ervas a gosto. Depois de cozido, provar a água, e desmanchar o butelo com as mãos à feição dos ossos que vão surgindo. Não utilizar facas. Para as casulas devem ser deixadas em água, de véspera. Cozem em água na qual se colocam também chouriços, de ossos, chouriças de carne, e outros enchidos de carne e nunca alheiras (pergunta que me fizeram recentemente). Provar a água que pode também levar salsa ou hortelã. Em travessa funda colocam-se os pedaços de butelo, colocam-se rodelas dos enchidos, as casulas cozidas e escorridas e também batatas cozidas. Muitas vezes coze-se também pés de porco, orelhas, focinho e rabo que se coloca tudo na mesma travessa. Deve regar-se tudo, ou cada um no seu prato, com azeite virgem.

Bom Apetite!

© Virgílio Nogueiro Gomes

Come Posso Mangiar Bene?

Na busca que fiz há uns anos para o livro À Portuguesa – Receitas em livros estranfgeiros até 1900, recebi vários livros que por vezes eram mais recentes do que o ano que fixei, 1900, nos quais se integra este sobre o qual vou escrever. Tem apenas 2 receitas simples, mas cujo autor denomina “alla portoguese”. O título é Come Posso Mangiar Bene? E com o subtítulo Libro di Cicina per gli Stomachi Sani e per Quelli Delicati, escrito por Giulia Ferrari Tamburini e publicado Ulrico Hoepli, Editore  Libraio della Real Casa, Milano, 1913. Pelo título e subtítulo percebemos que se trata de um livro de receita para uma alimentação cuidada e mais saudável. Ainda a curiosidade de ser escrito por uma mulher, atividade em crescendo nesta data.

Primeira página do livro

Latte alla portoghese 

A receita do livro em italiano

Os franceses denominam-no como “crème renversée e em Milão: “tartara”. Eis a receita: numa caçarola deixar caramelizar 125 gramas de açúcar com uma colherzinha de sopa com água; quando estiver caramelizado, junte-se tanta água quanta necessária para a render densa e fluída, mas não líquida.

Passar uma forma por água a ferver, e deitar o açúcar caramelizado nesta forma, e distendê-lo de modo que toda a parede da forma fique coberta.

Bater seis ovos, como para a “Fritatta” (fritura); misturar um litro de leite a ferver, no qual se coloca uma vagem de baunilha, ou outro perfume, e incorporar 100 gramas de açúcar em pó. Passar, verter na forma e colocá-la em banho-maria, com lume por baixo e por cima. Deixar a forma coberta com tampa; na hora de servir, deitar o creme, o leite à portuguesa, no prato de servir à mesa.

Ter-se-á o cuidado de não partir o creme e deitar nela pó de açúcar caramelizado que se guardou previamente.

*Esta receita faz-me lembra outra com o mesmo título e publicada no livro La Scienza in Cucina – L’Arte de Mangiar Bene, da autoria de Pellegrino Artusi, 1981, possivelmente um dos livros mais completos depois da reunificação de Itália. Esta receita pode ser encontrada no meu livro À Portuguesa: Receitas em Livros Estrangeiros até 1900, na página 174.

Mele alla portughese

Página com a receita em italiano

Pelar a maçã; tirar o caroço, deixando-o inteiro, e colocar sobre um prato no qual se coloca açúcar em pó e duas colheres de sopa de água. Encher de açúcar o espaço deixado no lugar do caroço, e deixar cozer em formo de padeiro.

*Receita semelhante encontrei no livro Les Dons de Comus, de François Marin, 1748, França. Também poderá ler esta receita no meu livro atrás citado, página 104.

Em força para a cozinha para acabar com a rotina dos dias.

© Virgílio Nogueiro Gomes

Pudins de Maçã

Pudim de maçã , foto de Adriana Freire

Já escrevi em outras ocasiões sobre o pudim que se fazia em minha casa pela minha Mãe e que continua a ser o melhor, agora confecionado pela minha irmã Lina. A estória deste pudim está escrita e publicada no meu livro Doces da nossa vida, Marcador, 2014. Esta receita adquiriu denominação de Bragança depois de Maria Odete Cortes Valente ter estado em Bragança e recolheu várias receitas e entre elas a do famoso Pudim de Maçã que lhe foi facultada pelo meu Tio Francisco Nogueiro pois a receita veio da família da esposa desse meu Tio, minha Tia Inês Pires cuja mãe era originária de Espanha. Era uma receita que apenas de faz em dia de festa grande! Foi publicada por Maria Odete Cortes Valente no livro Trás-os-Montes, Círculo de Leitores, 1995., e com origem em Bragança. Curiosamente a receita apresenta a maçã-reineta cozida, sendo que em minha casa se faz com um puré de maçã previamente assada, como podem ver no caderno de receitas manuscrito pela minha Mãe:

Parte da receita com as maçãs assadas

Possivelmente a receita mais antiga que encontrei está publicada no curioso livro Formulario para Cozinha e Cópa. Coordinado por Hum Curioso da Provincia do Minho, J. B. P. P, e publicado no Porto pela Typographia de D. António Moldes em 1860, com as maçãs cozidas, e que reproduzo digitalizada:

Podim de maçãas, 1860

Em 1870 é publicado o livro O Cozinheiro dos Cozinheiros, edição coordenada por Paulo Plantier que dirigiu convites a vários amigos para lhe enviarem uma receita. A receita do “Pudim de maçã”, foi-lhe enviada por E. A. Vidal, sendo que as maçãs são cozidas. A imagem que podem ver com a receita foi digitalizada a partir da edição de 1877:

Pudim de maçã

Em 1925, Febrónia Mimoso (pseudónimo de Manuel da Mata), publica no folheto Cem Maneiras de Fazer Pudins, e apresenta três receitas de pudins de maçãs: “Pudim de maçã”, “Pudim de maçã à boa dona de casa” e “Pudim de maçãs à Stelinha”:

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Muitos outros pudins de maçã me surgiram em livros especialmente do século XX. E ia sempre verificar se as maçãs eram cozidas ou assadas. Na confeção poderá sentir-se a diferença e eu, possivelmente por razões emocionais, prefiro os pudins com o puré de maçãs preparado depois de as maçãs assarem.

Muito curiosa é a receita de “Pudim de maçãs” de Maria de Saavedra (pseudónimo de Helena Emília Teixeira Lopes Sousa Costa Belo Correia), incluído no raro livro O Mestre das Cozinheiras, Edições Universo, 1944. É um pudim em camadas alternadas de pão de ló ensopado em «cognac» e camadas de um puré de maçãs. Eis a receita:

Pudim de maçãs

Famoso ficou o “Pudim de Maçãs Assadas da Casa do Outeiro”, com honras de escritos por Sandra Fernandes Morais e publicação em 21 de setembro de 2021 no jornal Notícias de Coura. Pode ler-se: “Esta última receita manuscrita talvez seja a que mais se assemelha com a publicada num prodigioso livro português do século XIX «O Cozinheiro dos Cozinheiros». Ora é estranho pois da Casa do Outeiro se assam as maçãs e no livro coordenado por Paulo Plantier, O Cozinheiro dos Cozinheiros, as maçãs cozem-se.

No meu arquivo, mal classificado, encontrei esta receita que me ofereceram, manuscrita, que suponho tem origem em Fontanelas, 1967, de um caderno de “Cozinha e Bôlos” com uma receita de “Pudim de Maçã” e aqui as maçãs são assadas. Vejam o início da receita:

Receita manuscrita

No fantástico livro Receitas Particulares e Curiosas, Manuscritos do século XIX da Família Coelho Villasboas, de Ana Marques Pereira e Álvaro Teixeira de Queiroz, Ficta Editora, 2023, encontramos duas entradas para “Pudim de Maçãs”, e outro “Pudim de Maçãs”. No primeiro, Receita nº 3, começa assim a receita: “Assem-se 18 maçãs…”; no outro a receita começa com: “coze-se meio arrátel de maçã…”.

Um “Pudim de Maçã” recente, Os Doces d’Avó, Isabel Maria de Seabra Amador Valente Sá de Oliveira Calejo, edição da autora, 2009:

“Ingredientes:

500g de açúcar

500g de maçã cozido e passada pelo passe-vite em puré fino

10 gemas

2 colheres de sopa de farinha de trigo

Confecção:

Mistura-se tudo e vai ao forno em forma muito bem untada de manteiga e polvilhada de farinha.”

Bem, e para terminar aqui vai a receita do “melhor” Pudim de Maçã que se faz em minha casa, e que já facilitei a receita à minha amiga Justa Nobre:

Ingredientes:

20 gemas de ovo

500g de açúcar

2 maçãs reinetas grandes

Confeção:

Põe-se o açúcar ao lume com um pouco de água até obter o ponto de pérola.

Entretanto assaram-se as maçãs e limparam-se para ficar só com a polpa.

Junta-se a polpa das maçãs ao açúcar, mexendo sempre muito bem, e deixa-se ferver um pouco. Retira-se do lume até arrefecer. Misturam-se as gemas que foram previamente batidas e mexe-se tudo muito bem.

Carameliza-se uma forma de pudim de paredes lisas, ou caneladas, e deita-se a massa na forma. Leva-se a cozer no forno em banho-maria durante cerca de 45 minutos. Pode-se enfeitar com fios de ovos ou fatias de maçã fritas em xarope de açúcar. Se gostar pode também acompanhar com amoras.

Pudim que se fazia em minha casa, feito pela minha irmã Lina

Ainda há mais receitas para pudins idênticos. Experimentem as várias receitas aqui apresentadas e escolham a melhor. Confecionar pudins obrigam a cumprir as regras das receitas pois, ao desenformar, por vezes sai um creme. A textura dos pudins são um elogio para quem os faz.

Bom Apetite!

© Virgílio Nogueiro Gomes