Pasteis de Nata, em Alinanda

Capa do livro

Alinanda é o pseudónimo de Aurora Fernandes Jardim Aranha e Alice David Moutinho que usaram para a publicação do livro Arte de Bem Comer, publicado por Tip. E Enc. Domingos d’Oliveira no Porto, em 1929. Não se conhece uma segunda edição. É um livro extenso, 578 páginas, com índice bem organizado, e apenas algumas receitas tem indicação da sua origem, região ou nacionalidade, e é dirigido “às boas donas de casa para quem o maior prazer consiste em vêr feliz toda a sua família”. Termina o texto introdutório: «A mulher que quiser ser amada pelo marido deve tornar-se indispensável ao seu paladar», outros tempos! Na revista ILUSTRAÇÃO de 16 de Fevereiro de 1929 foi publicado o seguinte: “No salão de «Voga», exporá ALINANDA o livro “Arte de Bem Comer”, uma maravilha num «stand» maravilhoso de pitoresco». O livro contém fotos a preto e branco, desenhos para melhor entendimento das receitas e umas extraordinárias ilustrações, ao que parece serem xilo ou lino gravuras.

O livro apresenta um grande conjunto de receitas e regras para organizar, em casa, a cozinha e suas dependências. Mas, para mim, o mais curioso são as receitas manuscritas das proprietárias do livro. Fiquei sempre fascinado com as receitas manuscritas, e neste caso aparecem três caligrafias diferentes. Tenho comprado alguns cadernos de receitas que aparecem em venda, para poder observar o “estilo” de gosto ou paladar.

Ora, para a crónica de hoje, procurei no livro alguma receita de doces que me apetecesse. Inesperadamente abro o livro e surge-me uma receita manuscrita de “Pasteis de Nata” que li de imediato. Depois fui verificar se o livro também tinha alguma recita de pasteis de nata, mas a busca foi infrutífera. Aproveito para vos apresentar a receita manuscrita, digitalizada:

Como por vezes é difícil de ler, transcrevo a receita:

“Pasteis de Nata

Mistura-se 3 dl de nata com 100g de assúcar e 6 gemas de ovos. Vão ao lume até ferver e retira-se. Forram-se umas forminhas com massa folhada, formas lisas para melhor saírem os pasteis. Dentro de cada forminha já forrada com massa folhada deita-se o creme já feito e cobrem-se indo ao fôrno para que o calor incida sobre a massa que tem necessidade de enfolar. Depois de cozidos polvilham-se com assúcar.”

Quem tiver coragem pode ir para a cozinha e tentar fazer massa folhada. O livro tem uma receita de massa folhada que apresento:

A cozedura dos pastéis de nata exigem um forno muito quente (ideal entre 380º e 340º), e difícil de ter em casa. De qualquer modo o forno deve estar previamente aquecido.

Quanto a pastéis de nata dou sempre o conselho de conhecer as pastelarias do seu bairro que o produzem, provem e escolham o do vosso maior prazer. Eu recomendo sempre que os comam frios pois só asim se pode apreciar a massa folhada, fundamental para o bom pastel de nata. Recordo que dia 6 de outubro de 2025 será a final de mais uma Prova do Melhor Pastel de Nata de Lisboa.

Bom Apetite!

© Virgílio Nogueiro Gomes

Tarte D. Isabel, da Lourinhã

Tarte D. Isabel

Esta receita é uma criação recente e prova que a imaginação, e o cuidado, ainda não se perderam, e tem também uma mensagem em relação a um termo que recentemente muito ouvimos que é a sustentabilidade. Costumo dizer que se fala em sustentabilidade (alimentar) porque deixou de ser dada a educação básica nessa área. Tive a sorte de nascer e ser educado na província quando não havia restos de alimentos, e os poucos que aconteciam iam diretamente para o balde/tacho para alimentação do reco, esse verdadeiro “mealheiro da economia doméstica”, como lhe chamava o Abade de Baçal.

Isto a propósito do produto especial desta tarte: as pevides de abóbora. E o melhor é a surpresa gustativa de quando se come! E começo por explicar a denominação desta tarte. Esta tarte é uma homenagem a Dona Isabel Mateus (1950-2021), fundadora do GEAL – Museu da Lourinhã que se transformou num dos melhores museus paleontológicos da Europa.

Vista de uma fatia onde se descatam as duas texturas

A autora da tarte que incluiu um dos principais produtos da região que é a abóbora, que tem um festival a ela dedicado, e nasceu a Torta D. Isabel no Festival da Abóbora de 2018. Foi inspirada na tradicional tarte de amêndoa que se faz em todas as regiões deste país. A Lourinhã é também muito conhecida por produzir a famosa Aguardente DOC Lourinhã e foram criados vários doces onde também entra a aguardente como por exemplo na “Torta Catela”, no bolo “Pedro & Inês com ló, e os “Bombons de Aguardente DOC Lourinhã”.

Tarte individual

“A sua base crocante é feita de massa areada, completada com um recheio suave de abóbora (em creme) e finalizada com uma cobertura crocante de pevides de abóbora, polvilhada com açúcar em pó e canela…”, eis como a autora da tarte, Sílvia Baptista, descreve a sua criação.

A tarte é servida pronta em tamanho tradicional das tartes, e em formato individual, em caixa com dois exemplares.

Tartes individuais e respetivas caixas

Para além de ser confecionada e servida em:

 - Doce Lourinhã

Rua Dr Francisco Sá Carneiro, 22 A

2530-108 Lourinhã (912 196 569)

Também se encontra à venda em:

 - Mercearia Criativa

Avenida Guerra Junqueiro, 4ª

1000-167 Lisboa (218 485 198)

Bom Apetite e Boas Férias.

© Virgílio Nogueiro Gomes

Boire les épices

Este é o título de um livro escrito por Mathilde Roellinger e Beena Paradin Migotto, com fotos de Anne-claire Héraud, publicado pela editora Ulmer, Paris, em abril de 2025. Parece estranho irmos beber especiarias, mas é um livro bem a propósito dos tempos de verão, e especialmente em férias.

As especiarias que sempre foram utilizadas no oriente provocam uma grande curiosidade quando se inicia o seu comércio globalizado. Aos portugueses se deve a sua difusão pelo mundo desde o século XV e XVI. As especiarias não alteraram muitos os hábitos alimentares dos portugueses dado que as especiarias eram objeto de comércio internacional e vendidas a preços tão altos que a maioria da população não tinha acesso. As especiarias terão começado por ir à mesa do reis ou de famílias abastadas. Os tempos mudaram e, atualmente, receituário popular não abdica da canela como por exemplo nos vários arrozes doces ou doces populares como os “Económicos” ou a “Bola Doce Mirandesa”.

Qual o propósito das autoras deste livro? Dar uma nova utilização às especiarias e fazer com que elas possam entrar no nosso quotidiano. As autoras escreveram: “Beber as especiarias, é um convite a ver as especiarias de outra forma”. E, de facto, dão um conjunto de receitas, 74, para novas utilizações das especiarias.

O livro é composto pelos seguintes capítulos: “Caderno técnico”, “Águas perfumadas”, “Limonadas e laranjadas”, “Cerveja de gengibre”, “Sumos de frutas com especiarias”, “Bebidas lácteas”, “Infusões quentes”, “Cafés”, “Chás” e “Aperitivos sem álcool”. Ainda “Inventar o seu cocktail” e “Concordância entre alimentos e bebidas”. Muito por onde escolher! Um livro surpreendente.

As autoras fazem também uma breve resenha de todos os produtos usados nas preparações e como se devem adquirir, bem como de materiais necessários.

Para vos abrir o apetite escolhi apenas duas receitas que vos traduzo:

“Limonada gasosa com rosa, cardamomo e funcho.

Numa garrafa deitar xarope de especiarias. Juntar água de rosas e sal. Juntar sumo de limão obtido na hora, e água com gás. Servir de imediato com cubos de gelo e juntar pétalas de rosa secas ou botões de rosa.”

“Sumo de tomate com especiarias”

Preparar um sumo de tomate fresco. Juntar noz moscada raspada e vinagre de Jerez. Misturar num copo de misturas longo. Deitar em copos que previamente foram colocados no congelador com cubos de gelo.”

Gostaria muito que este livro viesse traduzido para o mercado de língua portuguesa.

Bom apetite!

© Virgílio Nogueiro Gomes

- Fotos de © Anne-Claire Héraud digitalizadas a partir do livro

De «Olla», para o Cozido

Parece estranho este título. Pego no termo castelhano de «olla» para passar ao nosso cozido à portuguesa. Quando se lê com atenção o primeiro livro de cozinha em Portugal, Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues, 1680, no capítulo XVII dedicado a “De olhas”, encontramos cinco receitas chamando a atenção, a primeira receita deste capítulo, a receita de “Olha-podrida” que nos parece ser um “cozido” que depois chamámos “à portuguesa”. Também poderia ser chamado de “ensopado” uma vez que as carnes e os legumes, depois de cozidos são colocados sobre fatias de pão. Veja-se por exemplo, no caderno de receitas da Infanta D. Maria (segunda metade do século XVI), a receita da “Galinha cozida e ensopada”, receita nº 23, cuja galinha depois de cozida é colocada sobre camada de pão e, por isso, “ensopada”.

Eis a receita de Domingos Rodrigues, 1680

Consultado o Dicionário de Espanhol – Português da Porto Editora, de Julio Martinez Almoyna, 2003, para a entrada “Olla” podemos ler: “panela; cozido de carnes, toucinho, legumes e hortaliças, muito apreciado em Espanha; …”. No Diccionario, de alimentación, gastronomia y enologia española y latino-americana, de Ginés Vivancos, da Editorial Everest, S. A., Léon, 2003, podemos ler para a entrada “olla podrida” o seguinte, e que traduzo diretamente: “Com distintas variantes este histórico cozido ou potagem de clara ascendência castelhana contém, de forma alternada, grão de bico ou feijão branco ou lentilhas, além de galinha, carne de cordeiro, toucinho, pé e orelha de porco, presunto, chouriço, miolos, fígados, molejas, repolho e outras hortaliças. …”

No Diccionario da Lingua Portugueza, composto por Antonio de Moraes Silva, quarta edição em 1831, para Òlha, podemos ler: “Caldo grosso, ou a gordura do caldo, e o melhor delle: v.g. tirara a olha á panella… Olha podrida: caldo de perdizes, gallinhas, carne de porco, chouriços, lombo, tudo misturado, com algumas hortaliças. Arte de Cozinha. # Panella com comer. Vieira…

Mais simples é a definição do Diccionario da Lingua Portugueza, de José da Fonseca e” feito inteiramente novo e consideravelmente augmentado” por J.-I. Roquete, publicado em Pariz em 1873: “Olha, s. f. caldo gordo; o melhor delle; panella com comer.” Parece se ter inspirado no dicionário de Antonio de Moraes Silva.

Estas duas citações remetem-nos para a confirmação de que a denominação “olha” seja bem conhecida em Portugal no século XIX, tendo-se abandonado no século XX.

João Pedro Ferro, no seu livro Arqueologia dos Hábitos Alimentares, Dom Quixote, 1996, cita Domingos Rodrigues com a denominação de “olha castelhana”, “olha podrida portuguesa”, “olha francesa”, “olha moura” e “olha podrida” na programação de refeições para uma semana. Abstenção de “olha” para 6ª feira e sábado.

Recentemente foi publicado no Boletim Cultural 2024-2025 da Câmara Municipal de Mafra o texto “A Alimentação no Real Convento de Mafra”, com autoria de Clotilde Mendes que escreveu: “Encontrámos várias referências à olha, de vaca ou de carneiro, servida quotidianamente aos frades do Real Convento de Mafra; a palavra olha, ou seja, a panela de barro em que era cozinhada a olha. Isto porque na Idade Média, os caldos e as sopas eram mesmo designadas por panela, termo que se referia não só ao próprio recipiente como também aos alimentos que nele eram cozinhados, por oposição aos que eram preparados em frigideiras ou na brasa.”

Vejamos agora como evoluiu em Espanha o termo “olla” em livros de cozinha. Possivelmente a primeira vez que encontramos a denominação “olla” é nos manuscritos do conhecido Sent Sovi, na Catalunha, em 1324. O título ad receita em catalão é “Perdius en Olla”, que poderá ser traduzido por Perdiz Cozida como o fez Robin Vogelzang no livro The Book of Sent Sovi, Barcino – Tamesis, Barcelona 2008.

De seguida fui consultar o livro Libre del Coch (em catalão) e Libro de guisados (em castelhano), cujas edições serão de 1477 e 1520, de Roberto de Nola também conhecido como Mestre Robert. Encontrei duas denominações de receitas onde encontramos o termo “olla”: “Salsa lisa pera volateria de olla” (molho para aves cozido em olla) e “Codonys bullits en olla” (marmelos cozidos na olla). Nestes dois casos o termo “olla” significa apenas o local onde se cozeu: a panela.

Curiosamente foi publicado em Salamanca, em 1607, o livro Libro del Arte de Cozina, por Domingo Hernández de Macera, chefe de cozinha da Universidade de Salamanca (que até propõe uma receita de coelhos à portuguesa, e afirma que é a melhor para confecionar coelhos). Nesse livro surge uma surpreendente receita (LIIII) de “Cómo se há de hacer una olla podrida”.

Receita no original de Domingo Hernández de Macera

Agora em Castela encontramos o livro Libro del Arte de Cozina, … de Diego Granado, “Oficial de cozina, residente en esta Corte”, (D. Felipe III de España) que publicou em Madrid a primeira edição em 1599 e a segunda, ampliada, em 1614. Consultei para este texto a edição de 1614, atualizada, publicada por Pagès Editores, Lleida, 1991. Aqui surge uma longa e bem explicada receita “Para hacer una olla podrida”. Começa por colocar em panelas separadas os tipos de carnes: na primeiro as de porco salgadas e também javali; na segunda água com sal e carnes carneiro, rins de vitela, carne de vaca gorda, capão, galinha e pombos. Com a água de cozer estes últimos cozem-se de seguida quartos de lebre, perdizes, faisões, tordos, codornizes e depois de cozidos juntam-se todas as carnes. À parte coze-se grão de bico, cabeças de alhos inteiras, cebolas cortadas, castanhas peladas, e feijões. Quando estiverem cozidos junta-se repolho, couve galega, nabos e miudezas de aves e salsichas … é caso para dizer: grande cozido. Parece-me que terá sido esta receita que terá influenciado Domingos Rodrigues.

É, no entanto, Francisco Martinez Montiño, chefe de cozinha do Rei D. Filipe II de Espanha, e que acompanha o Rei na sua estadia de Portugal para assumir o Reino de Portugal como Filipe I, que possivelmente quem mais influenciou a comida da corte em Portugal com a publicação do seu livro Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria, y Conserveria, 1611. Apesar de não conter nenhuma receita de “olla podrida”, encontra a denominação com “olla” para: “Olla de liebre”, “Olla podrida en pastel”e “Olla de atun”. Recordo que neste livro podemos encontrar cinco receitas com a denominação “à la Portuguesa”.

Parece fácil aceitar que o nosso “cozido” terá adquirido uma dimensão nacional cujas origem possam estar na nossa vizinha Espanha. Mas, para além de Portugal e Espanha encontramos outros países com confeções semelhantes: na França com o seu pot-au-feu, na Itália com o seu bollito misto, na Bélgica com hochepot e na Holanda com o hotspot.

Em França Urbain Dubois (1818-1901), no seu livro Cuisine de Tous les Pays, Paris 1872 publica uma surpreendente receita que denomina de “Cucido, pot-au-feu à la Portugaise”, com o primeiro nome espanhol e depois a confirmação de que é à portuguesa. Ora, no fundo é um cozido de várias carnes e no final junta arroz, que é acabado de cozer, com pimentão doce e molho de tomate!

Eis um cozido que poderia ser de Dubois

Mais curioso é encontrar com Joseph Favre (1849-1903) que em 1883 publica o Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique, com edições seguintes em 1894 e 1906. Este livro é, possivelmente, o primeiro grande livro, dicionário, destinado profissionais, e tem uma entrada para “Cucido, s.m. (cuis. Portugaise. Potage)” Como no caso anterior trata-se de um cozido, acompanhado de arroz, mas que desta vez limita-se a referir “cuit à point”.

Uns Cozidos à Portuguesa

Independentemente da sua possível origem castelhana, desenvolveu-se uma prática em Portugal cuja população se orgulha do seu “Cozido à Portuguesa”. Este cozido não é um único. Cada região tem o seu, e varia especialmente com a introdução de produtos regionais. Eu gosto, cada vez mais de cozidos à portuguesa apresentados em buffet e poder fazer o meu prato, a meu gosto. Habitualmente peço um prato de sopa paea depois de colocar as carnes e os legumes, regar como caldo do cozido.

Para terminar transcrevo um poema de uma transmontana, como eu, e publicado no livro DIALETOS da alma, de Manuela Vaz de Carvalho, Edições Colibri, 2022

“Domingo Gordo de Carnaval

(em Trás-os-Montes)

Pote de ferro, bojudo

Aquecido na fogueira

Que há-de fazer o cozido

A ferver manhã inteira.

Ponho lá dentre a cozer

A orelheira e o canelo

Mais barriga entremeada

Vai ser um gosto comê-lo!

Vai daí ponho outro pote

A esquentar para os grelos

Entaluados com azeite

Mas tem de ser dos azedos.

Mais ao lado a guarnecer

A terrina do fumeiro

Moira alheira e salpicão

É o comer costumeiro.

Depois para terminar

O banquete com os filhos

Venha lá o panelão

deliciar-nos c’os milhos.

E por fim a sobremesa

Como é de tradição

Creme de leite, torrado

Com casquinha de limão.

No rescaldo do banquete

De iguarias e unturas

Vamos ao chá de cidreira

Pra dissolver as gorduras!”

Bom Apetite!

© Virgílio Nogueiro Gomes