Noções – de – Arte Culinaria

Não sou eu que vos vai ensinar sobre as Artes Culinárias, mas este é o título de um livro da autoria de Maria Thereza A. Costa, publicado em 1ª edição em 1926 pelo Instituto D. Anna Rosa, de São Paulo, Brasil. A edição sobre a qual estudei é de 1935 e assinalada como 19º Edição, 100º Milheiro! Não havendo erro nas informações, estamos perante um livro que terá tido um grande sucesso editorial! E esse sucesso levou a que autora, logo em 1926, publicasse novo livro, uma espécie de continuidade do primeiro, a que denominou de “Supplemento às Noções de Arte Culinaria”, que não consegui obter.

Este livro integra-se no conjunto de livros que constam de uma crónica escrita em 2024 que podem reler clicando aqui: livros escritos por mulheres e dirigidos às mulheres. É a partir destes livros que se educou o gosto no ambiente familiar. São receitas, muitas vezes inspiradas no receituário tradicional da época, e que foram divulgadas para a confeção caseira.

Capa do livro

Transcrevo parte do “Prefacio” da própria autora e datado de 1934: “Verificando com justificada satisfação o interesse que este meu modesto trabalho continua a despertar junto das donas de casa, resolvi dar á publicidade uma nova edição para attender á bondosa preferencia que lhe tem sido dispensada.

Outrossim, estimulada, com semelhante sucesso, resolvi reunir em um novo volume, sob o título de «SUPPLEMENTO ÁS NOÇÕES DE ARTE CULINARIA», mais uma variada colleção de receitas de sal e doce, acompanhada de uma secção de regimens dietéticos, approvados por notavel facultativo. …”

O livro, para além do “Prefacio” já referido, tem depois: “Termos Usuaes de Cozinha” e “Tempo Necessario para cada Assado” com informações simples, mas úteis. Inicia agora com as “Receitas”. Depois dos “Hors-d’oeuvre (Entradas)” seguem-se as “Sopas” com separação das “Sopas Gordas”, das “Sopas Magras”. Nas primeiras encontramos “Caldo de galinha” e “Caldo de galinha para doentes” que diferem da “Canja” cuja receita encontram aqui editada (e a sua origem), e ainda um “Caldo verde” que se assemelha ao nosso, faltando-lhe o nosso chouriço e um fio de azeite.

Ainda nas sopas encontramos um termo muito nosso que raramente se encontra no Brasil: “Sopa de couve tronchuda”.

Receita de Canja

Depois das “Sopas” apresenta um pequeno capítulo a que chama “Ligas” que são preparações para engrossar os cozinhados, seguindo com um grupo de “Môlhos”, nacionais e outros presentes em culinárias internacionais. Também tem um “Môlho de escabeche”, para peixe que depois de frito se guarda em camadas, até três, que se cobrem com o vinagrete para comer três dia depois. Segue-se um pequeno texto de classificação dos legumes: “Frutas, Raízes, Grãos, e Folhas”, com a listagem de cada grupo. Continua com receitas para “Tomates”, “Xuxús”, “Alcachofras”, “Beringelas”, “Abobora”, “Quiabos”, “Vagens”, “Cenouras”, “Nabos”, “Mandioca”, “Beterrabas e Mangaritos”, “Cebolas”, “Inhame e Tayoba” (conheci Tayoba em Minas Gerais que é uma folha inesquecível), “Arroz”, “Feijão”, “Ervilhas”, “Ervilj«has Seccas”, “Espinafres”, “Agrião”, “Repolhos”, “Chicorea”, “Selgas”, “Brocolos”, “Couve Tronchuda”, “Couve Manteiga”, “Couve-Flôr”, “Choucroute e Aipo”, “Espargos”, “Batatas”, “Nhoque” e “Cogumelos ou Champignons”.

Entramos agora nas carnes e começa com “VACCA” e segue com “BIFES” de bovino, onde encontramos “Bifes á portugueza”, possivelmente inspirados em receituário francês, e “Almondegas á portuguesa”, mais parecidas com as nossas. Por curiosidade apresento a receita dos bifes:

Bifes á portugueza

Continuando com receitas de carne de bovino temos agora receitas com: “Miolo”, “Lingua”, “Tripas” nas quais somos contemplados com “Tripas á moda do Porto” (que não diferem muito das nossas), "Figado”, “Rabada”, “Rim” e “Carne secca”. O capítulo seguinte é destinado a receitas de “Vitella”. De entre as várias receitas tem um ensopado. O termo ensopado na culinária portuguesa significa que há pão na confeção ou apresentação. Este termo é encontrado nas receitas dos Caderno da Infanta Dona Maria (século XVI), e aqui entre as variadas receitas de ensopados encontramos pão pelo menos em veado e lebre e as outras, como por exemplo para peixe, frango, camarões ou vitela, não têm pão na sua preparação.

Mas continuando no receituário do livro, e em continuação das carnes, “Paté de Foie Gras”, “Carneiro” seguidas pelas de “Porco”, depois “Linguiça”, “Leitão”, “Aves e Caça” (onde já aparece a famosa receita brasileira de Coxinhas, e uma receita de “Galantine Lisboeta”), “Gallinha de Angola”, “Frangos”, “Patos e Gansos”, “Pombos”, “Perdizes”, “Perú”, “Veado”, “Cabrito”, “Coelhos”, “Lebre”, “Tatú” e Gambá”. A continuação de receituário vai agora para. “Macarrão”, “Polenta”, “Ovos” e “Omelettes”.

Entramos no reino dos “Peixes e Diversos Mariscos” (pescada, pescadinhas, tainha, salmonete (com uma curiosidade que me lembra os salmonetes à setubalense, ver a minha crónica clicando aqui, usando os fígado para o molho), linguado, cascudo, enguia, peixe espada e polvo. Segue com um capítulo dedicado ao “Bacalhau” com duas receitas portuguesas: “Bacalhau á portugueza” e “Bolinhos de Bacalhau”. Temos a seguir as “Sardinhas”, “Camarões”, “Caranguejos”, “Siris”, “Lagosta”, “Ostras”, “Caracóes”e “Mexilhões”. Um capítulo especial pata “Peixes de Agua Doce” que inclui receitas para bagre, trahira, lambary, “Muqueca” e “Angú bahiano”, e duas receitas para rãs. A terminar uma receita detalhada de tartaruga, e porque não é fácil encontrar descrição tão detalhada, aqui fica uma imagem:

Tartaruga

Seguem-se as receitas de “Saladas”, Sandwichs”, “Mayonaise”, “Soufflés”, “Massas”, “Pateis e Empadas”, e um interessante capítulo: “A Arte de Aproveitar os Restos” que ainda agora seria de divulgar, e neste capítulo receituário espacial para “Legumes”, “Batatas”, “Peixe e Camarões”, “Macarrão” e “Galinha e Pato”.

Entramos agora na onda de “Doces, Licores e Sorvetes”, com um texto para “Assucar e Calda” com definição de cada ponto de açúcar. Segue com um capítulo de “Balas” o que para nós poderá significar rebuçados. Importante o capítulo seguinte com “Doces de Frutas” onde encontramos algo familiar como “Quartos de marmello”, “Marmellada branca” e “Marmellada vermelha”. Segue com um capítulo bem recheado de “Pudins”, com o detalhe do “Pudim de vinho” que leva Vinho do Porto. Encontramos de seguida “Cremes para Recheios”, “Cremes” e “Cremes Gelados”. Nos “Doces Diversos”, conforme avisa o título há uma grande variedade e aí encontramos um “Siricaia” e “Siricaia da Bahia”, mas as receitas não se aproximam da nossa “Cericá” tão tradicional no Alentejo. Também constam duas receitas: “Fios de ovos”, “Trouxas de ouvos”, “Sopa dourada” “Papos de anjos” e “Fatias douradas”, com variantes das nossas apesar de terem alguma semelhança. O capítulo seguinte é dedicado a “Diferentes Especies de Massas” para doces.Um grande capítulo seguinte para “Bolos” e a última receita é para “Rocambole”, esse doce que é para nós uma torta enrolada. Continuamos com um capítulo para “Bolinhos para Café”, depois “Pães”, e segue-se uma grande coleção de receitas de “Biscoitos” e “Rosquinhas”. A autora dá recomendações sobre “Chá”, “Café”, “Chocolate” (bebida), “Grog” e “Punch”. Mais uma grande variedade de receitas para “Sorvetes”, “Refrescos de Frutas”, “Licores” e “Vinhos” surgindo o Vinho Madeira, Bucelas e Vinho do Porto. Termina com a sugestão de Menus para cerimónia e Menus mais simples. Neste menus surge a proposta de “Almondegas á Portugueza” mas não dá a receita.

Brevemente escreverei sobre o “Suplemento” deste livro.

BOM APETITE!

© Virgílio Nogueiro Gomes