Crónicas

Martírio de São Sebastião, pintura de Gregório Lopes (1490-1550)

Continuo a achar fascinantes as visitas a mercados. E quanto maior for o mercado maior o prazer. Os produtos estão normalmente bem apresentados mas a grande maravilha é a variedade de produtos que aí podemos encontrar. Nunca me poderei esquecer dos vários mercados abastecedores que visitei, durante a noite, melhor dizendo, de madrugada antes do nascer do Sol, pelo mundo.

Desta vez o Sol já era nascido e fixei-me nas frutas que tradicionalmente não se produzem em território português, nem surjem nos nossos mercados. Visitei o mercado de S. Sebastião em Fortaleza, na companhia de José Wahnon e Pedro Silva. Não sei das razões que levaram a atribuir o nome do Santo a mercado. São Sebastião foi mártir, condecorado pelo Imperador Diocleciano, seria obrigado a incensar os deuses pagãos, ato que ele recusou. Castigado até à morte amarrado a um poste e atirando-lhe flechas, no dia seguinte foi recolhido por uma cristã, com vida. Recuperado, voltou à presença do imperador voltou a ser sentenciado à morte por espancamento. No dia seguinte, encontrado já morto por uma cristã de nome Luciana, recolheu-o e sepultou-o nas catacumbas que adquiriram o seu nome. São Sebastião é um santo católico muito presente nas religiões afro-brasileiras, habitualmente sincretismo com Oxóssi, e muito popular em todo o Brasil. É celebrado a 20 de Janeiro.

Eis uma reportagem fotográfica das frutas mais surpreendentes e que raramente se encontram em Portugal:

Acerola, com ligeiro sabor ácido, é muito utilizada para fazer sumo, rica em vitamina C e encontra-se com facilidade em polpa de fruta congelada

Atenoia, também da família das anonas, conhecidas por frutas pinha, come-se aos gomos conforme se vai desmanchando a fruta

Cajarana, fruta invulgar que deve ser descascada e depois cortar aos gomos com faca pois contem espinhos no interior

Giló, apesar de uma fruta o maior consumo é preparada refogada e é um acompanhante de salgado

Goiaba, possivelmente fruta que todos conhecem a partir do seu doce “goiabada” e que se assemelha à marmelada

Graviola, usada em grande quantidade para fazer sumo, também se come quando muito madura tendo cuidado com o seu caroço

Jaca, fruta que nasce em árvore e que pode atingir grande dimensão. É utilizada para fazer doce ou compota., e uma das minhas preferidas. É agradável comer diretamente como fruta

Jenipapo, raramente se come cru, é muito utilizado para sumos e em particular para fazer um famoso licor que é emblema do Nordeste

Murici, inesquecível o seu aroma é em sumo que é mais consumido

Pitomba, come-se diretamente tirando a casca e com cuidado ao caroço grande

Sapoti, também basta tirar a casca e pode consumir-se diretamente a seu interior cremoso

Siriguela, com sabor cítrico, pode comer-se diretamente e é muito usado para sumos, tendo atenção ao caroço

Umbucajá, fruta muito agradável e sabor fresco, um pouco ácido, come-se retirando a pele e faz excelentes sumos

Uma sugestão para quem viaja: visitar os principais mercados e descobrir novos sabores. Para a finalização desta crónica tive a ajuda do meu amigo Luis Carlos, maître no Hotel Luzeiros de Fortaleza.

Aqui a designação “fruta da época” é difícil de ajustar pois a grande variedade de frutas, e o facto de algumas frutas produzirem duas vezes por ano, elimina essa necessidade. E é também pena que a gastronomia local não lhes faça maior utilização.

Coma muita fruta para uma alimentação mais saudável.

Martírio de São Sebastião, pintura de Gregório Lopes (1490-1550)

Desta vez o Sol já era nascido e fixei-me nas frutas que tradicionalmente não se produzem em território português, nem sujem nos nossos mercados. Visitei o mercado de S. Sebastião em Fortaleza. Não sei das razões que levaram a atribuir o nome do Santo a mercado. São Sebastião foi mártir, condecorado pelo Imperador Diocleciano, seria obrigado a incensar os deuses pagãos, ato que ele recusou. Castigado até à morte amarrado a um poste e atirando-lhe flechas, no dia seguinte foi recolhido por uma cristã, com vida. Recuperado, voltou à presença do imperador voltou a ser sentenciado à morte por espancamento. No dia seguinte, encontrado já morto por uma cristã de nome Luciana, recolheu-o e sepultou-o nas catacumbas que adquiriram o seu nome. São Sebastião é um santo católico muito presente nas religiões afro-brasileiras, habitualmente sincretismo com Oxóssi, e muito popular em todo o Brasil. É celebrado a 20 de Janeiro.

Eis uma reportagem fotográfica das frutas mais surpreendentes e que raramente se encontram em Portugal:

Acerola, com ligeiro sabor ácido, é muito utilizada para fazer sumo, rica em vitamina C e encontra-se com facilidade em polpa de fruta congelada

Atenoia, também da família das anonas, ou frutas pinha, come-se aos gomos conforme se vai desmanchando a fruta

Cajarana, fruta invulgar que deve ser descascada e depois cortar aos gomos com faca pois contem espinhos no interior

Giló, apesar de uma fruta o maior consumo é preparada refogada e é um acompanhante de salgados

Goiaba, possivelmente fruta que todos conhecem a partir do seu doce “goiabada” e que se assemelha à marmelada

Graviola, usada em grande quantidade para fazer sumo, também se come quando muito madura tendo cuidado com o seu caroço

Jaca, fruta que nasce em árvore e que pode atingir grande dimensão. É utilizada para fazer doce ou compota, que muito aprecio. É agradável comer diretamente como fruta

Jenipapo, raramente se come cru, é muito utilizado para sumos e em particular para fazer um famoso licor que é emblema do Nordeste

Murici, inesquecível o seu aroma é em sumo que é mais consumido

Pitomba, come-se diretamente tirando a casca e com cuidado ao caroço grande

Saputi, também basta tirar a casca e pode consumir-se diretamente a seu interior cremoso

Siriguela, com sabor cítrico, pode comer-se diretamente e é muito usado para sumos, tendo atenção ao caroço

Umbucajá, fruta muito agradável e sabor fresco, um pouco ácido, come-se retirando a pele e faz excelentes sumos

Aqui a designação “fruta da época” é difícil de ajustar pois a grande variedade de frutas, e o facto de algumas frutas produzirem duas vezes por ano, elimina essa necessidade.

Coma muita fruta para uma alimentação mais saudável.

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Não, não mudei o caminho das minhas crónicas habituais. Leiam até ao fim e vejam como vamos encontrar comida na sua excelente execução.

A Mulher que Venceu Don Juan, de Teresa Martins Marques, da Editora Âncora

O título da crónica é também o título de um livro que foi lançado em Lisboa, a 7 de dezembro, estando eu já na fuga habitual aos rigores do inverno, e aproveitando para deixar de ver e ouvir os dramáticos noticiários televisivos. A sua autora é Teresa Martins Marques, de quem tenho a sorte de ser amigo, e a certeza de que também ela é minha amiga. Em vésperas de eu partir ainda teve tempo de me entregar o livro na Pastelaria Versailles onde acompanhámos um chá com uma fatia de Bolo-rei. O livro revelou-se numa forma original como folhetim no FaceBook, e agora em livro. O seu conteúdo, ficcionado com muitas realidades, remete-nos para questões de vivência familiar e social, diferentes tipos de violência, problemas de retaguarda complexa e aparência dúbia que todos nós conhecemos mas que raramente queremos esclarecer. Onde há verdadeiras vítimas. Raramente temos coragem para identificar e enfrentar os falsos Don Juans, ou melhor, não queremos assumir as patologias dos outros que envolvem dramas emocionais. E vivemos num mundo de muitas hipocrisias. Este livro não é de uma escrita “feminista” mas os relatos de uma mulher que descreve outras, mas heroínas. Um livro para todas as mulheres e todos os homens esclarecidos. Ou, quem sabe, os ajude a esclarecer.

Fortaleza do Guincho

Não vou revelar detalhes do enredo, apenas que se trata de uma realidade que pensamos estar, sempre, mais longe de nós. Se isto não bastasse, e perdoem-me o interesse, eu surjo por duas vezes no livro. Porque o livro também tem quotidiano. E eu contribuo para um prazer quase no final, numa refeição real, onde todos os detalhes são reais do menu, ao prémio do chefe de cozinha. Estamos na Fortaleza do Guincho.

Para compensar, e aproveitar os maravilhosos dias de Sol que antecederam a minha fuga para o Brasil, estive a almoçar no Restaurante da Fortaleza do Guincho, e aqui vos deixo o relato do que foi esse repasto para vos abrir o apetite:

Polvo da nossa costa

Vieiras marinadas, mousseline de funcho e aipo crocante com limão confitado

Foie gras em gelatina com citrinos

Pregado cozido em vapor, bivalves da Ria Formosa e aipo, caldo perfumado com combawa

Daquoise e cremoso de coco, ananás marinado com gengibre e limão da Pérsia, sorvete de manga

Macaron de framboesa, mascarpone perfumado de violeta, sorvete de litchie

Mignardises para o café

Um atrevimento trazido por mim: Marrons Glacés confecionados em Trás-os-Montes

Mais uma vez aplausos para Vincent Farges e sua equipa.

BOM ANO 2014

“Adoração do Reis Magos”, pintura de Gregório Lopes (1490-1550), retábulo de S. Bento, Museu Nacional de Arte Antiga, Lisboa

Habituei-me a que o dia de Reis era a data que fechava o período natalício. Os doces de Natal acabavam, os enfeites de Natal e o presépio retiravam-se, e especialmente era o último dia de consumo do bolo-rei. Da minha tradição apenas mantenho o bolo-rei, que acabo por comer várias vezes durante o ano pois algumas pastelarias o confecionam.

O dia de Reis tem origem numa celebração religiosa baseada no relato contando que três Reis foram guiados por uma estrela para o local de nascimento de um novo Rei, destinado a mudar o mundo, e então dirigem-se a esse local com oferendas. Melchior levou ouro como reconhecimento de realeza do recém-nascido, considerando como um Rei, Gaspar oferece incenso como reconhecimento de divindade, achando-o um Deus, e Baltasar em reconhecimento da sua humanidade, e que representava simbolicamente a imortalidade, oferece-lhe mirra e considera-o como um Profeta. Este ato vem transformar Jesus num Rei, que sofre as vicissitudes conhecidas sendo realmente um rei do sofrimento, sendo que a cora final que lhe é colocada não é uma tradicional em ouro e símbolo do poder, mas uma cora de espinhos e de humilhação. Certo que a vida de Jesus deu origem a uma nova religião que rapidamente se propagou e foi perseguida e mais tarde valorizada e aproveitada. Os caminhos da Igreja com assunção do poder temporal só foram possíveis pela força e, naturalmente, pelas mentalidades da época.

Altar de Nossa Senhora do Rosário na sua Igreja em Fortaleza, Brasil

Tive a sorte de ter sido convidado este Dia de Reis de 2014 para uma “Missa de Ação de Graças ao dia de Reis com entronamento dos Reis da Irmandade do Rosário de Fortaleza”, no Brasil. Apesar de, por convicção e ausência de Fé, não me voluntariar a participar na missa, havia a curiosidade da cerimónia de coroação dos Reis eleitos pela Irmandade do Rosário de Fortaleza. Estas irmandades de negros têm registos desde o século XVI, e de Lisboa temos a notícia de uma Confraria devota do altar de Nossa Senhora do Rosário, na Igreja de S. Domingos, de meados desse século. Curiosamente foi esse largo da igreja palco de um dos maiores e atrozes atos da Inquisição que aí mandou executar mais de mil infelizes de uma vez só.

Fachada da Igreja de Nossa Senhora do Rosário de Fortaleza, Brasil

O interesse desta celebração tem a ver com as coroações que, antes da abolição da escravatura, eram efetuadas em ato festivo pelas comunidades negras. E, apesar dos constrangimentos dessa época, a celebração da coroação era verdadeiramente uma festa com funções “teatrais” e que parece ter dado origem a festas de Reizados ou encenações teatrais em alguns países africanos de língua portuguesa. Mas aqui a invocação também nos remete para os Maracatus. Estes seriam um ato final da coroação, um desfile de ostentação que saía da igreja e percorria algumas ruas da cidade, havendo famosas loas com estrofes de “…a nossa rainha já se coroou.” Segundo josé Hilário Ferreira Sobrinho, “…as origens do maracatu se encontram ligadas às procissões em louvor a Nossa Senhora do Rosário dos Pretos.” E continua afirmando que “É sabido que há uma ligação muito próxima do maracatu com as festas de coroação dos reis de Congo, muito festejadas na frente da Igreja do Rosário.” Remete-nos ainda para a notícia de que “Na festa da Senhora do Rosário ocorria a coroação do Rei do Congo, uma tradição que já ocorria em Portugal e foi trazida para o Brasil… Entretanto, as comunidades negras mantiveram o cortejo, a procissão do Rei do Congo, e esse cortejo foi se tornando Maracatu.”

Os Reis de Congo 2014/2015 Cristina Holanda e Ivaldo Paixão

Como muitos sabem integrei durante três anos um grupo de maracatu, tendo desfilado no Carnaval. Por isso esta muita curiosidade permanente em relação aos maracatus. Acresce que a rainha coroada este ano é minha amiga, Cristina Holanda, e que nos conhecemos nos desfiles de maracatu, eu na corte, ela como Oxum. No carnaval transato ambos desfilámos no Afoxé De Oxum de Odalá. As coroações agora efetuadas têm como objetivo presentear personalidades que se envolveram ativamente na promoção, divulgação e defesa das tradições afro-brasileiras enquanto parte da cultura do Brasil. Ao lado de Cristina Holanda, Rainha, foi coroado como Rei Ivaldo Paixão.

A Rainha Cristina Holanda

No final da cerimónia partimos para casa da nova “Rainha” onde familiares e amigos nos reunimos à volta de um Bolo-rei português nascido das mãos habilidosas e generosas de Berta Castro Lopes que o confecionou no seu Restaurante Marquês da Varjota, o meu porto de abrigo quando tenho saudades da cozinha portuguesa, em Fortaleza. Para aqueles que tiverem vontade de por as mãos aos doces, que nunca amargaram, aqui fica a receita.

O Bolo-rei nasceu na Pastelaria Nacional na Praça da Figueira em Lisboa depois de uma visita a Paris do seu proprietário, Balthazar Castanheira Júnior, onde conheceu o “Gâteau des Rois” e, inspirando-se nessa receita, cria esta nova a que chama Bolo-rei e que lança em 1870. Consta que para o seu sucesso muito contribui a opinião favorável de D. Fernando II que seria grande apreciador. Certo é que o Bolo-rei se transformou num ícone nacional da doçaria festiva, e hoje é confecionado em todo no país. Como todas as boas receitas, vai sendo ligeiramente alterado conforme o executor que lhe acrescenta, ou altera um produto ou a proporção dos seus ingredientes. Nos finais do século XX apareceram novidades “concorrentes” ao Bolo-rei como o Bolo-rainha, sem frutas cristalizadas e apenas frutas secas, ou o Bolo-rei escangalhado apenas com frutos secos e doce de gila e formato final alterado. Depois ainda encontramos bolos-reis com doces ou trouxas-de-ovos e bolos-reis até com “marrons glacés”. Curiosamente começaram também a confecionar bolo-rei miniatura que corresponde a uma dose individual. Pessoalmente continuo a gostar de comer à fatia, e muitas vezes, quando sobra e está mais seco, é delicioso fazer torradas e cobrir com geleia de marmelo…! Antes de vir para esta minha temporada no Brasil ainda tive tempo de ir à Pastelaria Versailles, Lisboa, comer uma fatia de bolo-rei com a minha amiga Teresa Martins Marques, autora do imperdível livro “A Mulher que Venceu Don Juan”.

O nosso Bolo-rei

Lamentavelmente perdeu-se a tradição, excesso de zelo pela saúde pública, de cada bolo-rei ter uma prenda e uma fava seca. Na minha terra a prenda (pequena figura associada à igreja católica) seria uma celebração para quem a recebesse e a fava obrigava a um castigo que muitas vezes era ter de comprar um novo bolo-rei e partilhar. No Brasil, no Rio de Janeiro e algumas zonas do Nordeste, contaram-me que pelos Reis se confecionava um bolo em tabuleiro retangular, com massa idêntica à de uma “genoise” (ovos, farinha e açúcar) e que se misturavam por cada tabuleiro três brindes que se escondiam na massa: uma aliança, um dedal, e uma cruz. Ao serem comidas as porções do bolo, os brindes iam surgindo e significavam respetivamente que iria casar, que ficaria solteira/o, e que se iria dedicar a vida religiosa! A quantos terá acertado o brinde?!

Façam sempre a festa, e celebrem comendo e bebendo.

Não, não mudei o caminho das minhas crónicas habituais. Leiam até ao fim e vejam como vamos encontrar comida na sua excelente execução.

A Mulher que Venceu Don Juan, de Teresa Martins Marques, da Editora Âncora

O título da crónica é também o título de um livro que foi lançado em Lisboa, a 7 de dezembro, estando eu já na fuga habitual aos rigores do inverno, e aproveitando para deixar de ver e ouvir os dramáticos noticiários televisivos. A sua autora é Teresa Martins Marques, de quem tenho a sorte de ser amigo, e a certeza de que também ela é minha amiga. O livro revelou-se numa forma original como folhetim no FaceBook, e agora em livro. O seu conteúdo, ficcionado com muitas realidades, remete-nos para questões de vivência familiar e social, diferentes tipos de violência, problemas de retaguarda complexa e aparência dúbia que todos nós conhecemos mas que raramente queremos esclarecer. Onde há verdadeiras vítimas. Raramente temos coragem para identificar e enfrentar os falsos Don Juans, ou melhor, não queremos assumir as patologias dos outros que envolvem dramas emocionais. E vivemos num mundo de muitas hipocrisias. Este livro não é de uma escrita “feminista” mas os relatos de uma mulher que descreve outras, mas heroínas. Um livro para todas as mulheres e todos os homens esclarecidos. Ou, quem sabe, os ajude a esclarecer.

Fortaleza do Guincho

Polvo da nossa costa

Vieiras marinadas, mousseline de funcho e aipo crocante com limão confitado

Foie gras em gelatina com citrinos

Pregado cozido em vapor, bivalves da Ria Formosa e aipo, caldo perfumado com combawa

Daquoise e cremoso de coco, ananás marinado com gengibre e limão da Pérsia, sorvete de manga

Macaron de framboesa, mascarpone perfumado de violeta, sorvete de litchie

Mignardises para o café

Um atrevimento trazido por mim: Marrons Glacés confecionados em Trás-os-Montes

Uma vez mais, aplausos para Vincent Farges

BOM ANO 2014

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